自助火鍋、火鍋、重慶崽兒火鍋(查看)

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火鍋的發(fā)展歷程

    店內(nèi)設(shè)瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經(jīng)營之竅門，因-重慶的-多穿長旗袍，坐高凳才方便），火鍋，每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，-火鍋店，有的店還備有冰柜。另一方面是服務(wù)周到，每桌均定有專人制作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，小火鍋，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，重慶火鍋，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進(jìn)爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊-，以解油膩。在烹調(diào)方面十分講究選料。如用牛內(nèi)臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應(yīng)是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調(diào)腸、調(diào)蘸碟-味精而用原汁原味。

香料在火鍋中的作用

    靈草：為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過５克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在-方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、--等作用。

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