鹵水鴨腳,俏掌柜餐飲,鹵水

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原料：清水50千克，色拉油5000克。a生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克 鹵水鴨脖，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅草50克，花椒50克，草果20克 鹵水，羅漢果4個，-25克，白豆蔻50克，砂仁20克 鹵水拼盤，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，-2對。d花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

制作：1、將a料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油 鹵水，取油備用；c料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將b料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入c料香料包再用小火熬3小時后把d料和a料熬成的香料油放入調勻即成。

特點：咸鮮微甜。

應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。（轉）

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜-是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，-做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，-說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調配-。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。（轉）

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