鹵水|俏掌柜餐飲|鹵水鴨腳

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臘味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克 鹵水培訓(xùn)，胡椒粉、白糖各15克。

制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調(diào)味后過(guò)濾即可。

特點(diǎn)：色澤淺黃，臘味濃郁。

應(yīng)用：適合鹵制各類肉制品。（轉(zhuǎn)）

鹵菜 鹵水，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜-是鹵禽類的價(jià)錢不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜 鹵水，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，-做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，-說(shuō)這是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配-。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。（轉(zhuǎn)）

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