重慶麻辣魚底料代加工-重慶麻辣魚底料代加工價格-嘉輝食品

冷鍋魚用火鍋料做佐味，將魚通過炒、燜、熬的工序，將魚倒入火鍋盆中端上桌時，因湯比火鍋魚湯少，雖魚已熟，鍋還是冷的。這就是“冷鍋魚”的由來。

　　冷鍋魚原料：

　　新鮮草魚1條(重約2千克)。

　　調(diào)料：

　　a料(精鹽、味精各5克，料酒8克，蛋清1個，生粉3克)，b料(干辣椒段100克，花椒50克，蒜子150克，姜片25克，大蔥段20克，香芹50克)，c料(精鹽、味精各8克，雞粉6克，料酒10克)，郫縣豆瓣醬100克，四川泡菜、蒜苗段各25克，色拉油500克。

　　制作方法：

　　(1)先用a料將魚片碼味。鍋上火入色拉油(油量可適量大些)，重慶麻辣魚底料代加工，將油燒熱，待油溫度稍降一點，放入剁碎的豆瓣醬，小火翻炒出香，至油變?yōu)榧t色時，再將b料一并倒入鍋內(nèi)，中火翻炒幾分鐘后，再放入切好的四川泡菜翻炒，香味全出來后，加高湯熬煮(高湯不可過多，約在1.5千克)，再依次放入c料調(diào)味，煮15分鐘左右，這樣味道會在湯里浸得更重，撒蒜苗段出鍋即可。

　　(2)待鍋燒開時，先放入治凈的魚頭、魚骨煮熟，撈起。放入魚片，魚片變色后，即關(guān)火，并放入香芹、蒜苗等，再倒入火鍋盆中即可。這樣一鍋冷鍋魚就算做好了，吃完魚之后，可以煮鱔魚、腰片、血豆腐、百葉、白菜、土豆、面筋等等，味碟可跟火鍋魚的干油碟。

      冷鍋是在火鍋的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一個新品種。屬于火鍋品類的一種新的吃法。所謂“冷鍋”是相對“火鍋”而言.食用時不點火而已，待將鍋內(nèi)的菜肴吃完后，還可點火燙食一些測火鍋的原料，也可以說冷鍋是火鍋與干鍋的一種結(jié)合形式。冷鍋有好多個品種，如“冷鍋魚”“冷鍋雞”“冷鍋蛙”等，其中以魚類的效果佳，因而當(dāng)今餐飲市場中，大多以經(jīng)營“冷鍋魚”為主�！袄溴侓~”選用的魚，一般以花鰱和草魚居多，根據(jù)各地具體情況和個人喜愛，重慶麻辣魚底料代加工價格，也可用其它一些淡水魚類

　　制作冷鍋底料：

　　原料：

　　泡辣椒1000克、郫縣豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克.青花椒200克，紅花椒(大紅袍花椒)75克、大蔥200克、大蒜100克、(拍破去籽)30克，白豆蔻75克、靈草(磨粉)15克、(磨粉)30克，丁香(磨粉)5克，小茵香(磨粉)20克、砂仁(磨粉)30克、冰糖150克、白酒200克、化雞油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、50克.

　　制作方法：

　　(1)干辣椒用沸水略泡脹后控干水分，斬成細(xì)蓉成糍粑辣椒。

　　(2)郫縣豆瓣，泡辣椒用絞肉機絞成蓉、泡生姜切細(xì)粒，大蒜、老姜拍破。

　　(3)炒鍋置火上.放入化雞油、熟菜子油燒至五成熱時，下入老姜、大蒜、大蔥，霍香炒至原料水分干后撈出不用，待熟油稍晾后，將郫縣豆瓣.泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干時小火大約炒30-40分鐘(必須用小火)下入，白豆蔻、靈草、、丁香、香，砂仁、冰糖、青花椒、紅花椒繼續(xù)小火慢炒大約2小時左右，待鍋內(nèi)香氣四溢、油色澤紅潤時烹入白酒略炒均勻，端離火口晾冷，裝入缸內(nèi)或壇子等盛器中密封儲存一周左右即成冷鍋底料。