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面粉含面筋量越高,北京過期面粉回收,吸水量越大。即吸水率與蛋白質(zhì)含量之間呈線-,過期面粉,吸水量率高的面粉不僅品-,而且相同量面粉的制品產(chǎn)出率也高。因此吸水率時(shí)衡量賣弄分品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。損傷淀粉的吸水量比未損傷淀粉高2.5倍左右,所以,收購過期面粉,損傷淀粉率越高,其吸水率也越大。損傷淀粉的含量與面粉粗細(xì)度及小麥硬質(zhì)率有關(guān)。面粉越細(xì),則吸水率越高。
面粉用途
比較不同品質(zhì)面粉的面筋特性。
測定所得的數(shù)據(jù)可以為面包生產(chǎn)提供合理的面粉加水量、合適的和面時(shí)間及發(fā)酵時(shí)間。
決定適合制作面制食品的品種。
用定量的面粉試樣加水在恒溫下通過儀器揉成面團(tuán),使稠密度達(dá)到500fu,并繼續(xù)柔和一段時(shí)間,自動(dòng)記錄面團(tuán)柔和時(shí)的阻力。因此,粉質(zhì)儀是測定面團(tuán)柔和特性的主要儀器。通過粉質(zhì)儀測定可以計(jì)算面粉的吸水率及評(píng)價(jià)面團(tuán)揉制時(shí)的穩(wěn)定性和其他多種特性。
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