釀酒設(shè)備、正裕源、果品釀酒設(shè)備

主原料對白酒風(fēng)味的影響有兩方面

    一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。其氣味帶入酒中使人感覺-。例如玉米的揮發(fā)物組成，曾以氣色譜法檢出了39個峰 水果釀酒設(shè)備，不同品種的玉米其含量有較-的差別，揮發(fā)物有-、-、-、-、2—--、丁醛、-、3—-丁醛、2—-丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種，大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味的來源之一，尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時 釀酒設(shè)備，原料蒸煮和酒醅蒸餾時進(jìn)行，更具有直接的影響。

  二是原料中所含有的成分，-主要來自原料中的果膠質(zhì)，在釀造時受霉菌或果皮、子實(shí)中存在的果膠酶的作用，加水分解而生成-。因而薯類白酒的-含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，-酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—-阿魏醇等。此外，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。

芝麻香型白酒釀酒工藝-

一、芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

1、清蒸續(xù)渣（去除糧食的邪雜味）

2、泥底磚窖（相似濃香型泥池發(fā)酵，提高--含量 白酒釀酒設(shè)備，但有別于清香型地缸發(fā)酵）

3、高氮配料，加適量的小麥、麩皮

配料：高粱80%、小麥15%、麩皮5%、加上麩曲，麩皮總量達(dá)30%以上。蛋白質(zhì)含量達(dá)20%以上。

4、大曲、麩曲結(jié)合，多微發(fā)酵中高溫大曲10%、中溫曲5%、（白曲、酵母、-） 麩曲5－10%。

二、芝麻香型與濃香結(jié)合生產(chǎn)中值得注意的幾個問題

1、曲藥制作與使用

大曲不僅是糖化發(fā)酵劑，尤其是生物酶產(chǎn)生與貯存的載體，也是原料中基本與非基本組分熱降解和非酶促化學(xué)反應(yīng)的過程。因而大曲的優(yōu)劣，決定白酒-壞。

我們在注意糖化酶活力高低的同時 果品釀酒設(shè)備，起碼要求大曲應(yīng)有適當(dāng)?shù)摩?淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否則不但出酒率不高，且酒體淡薄。因?yàn)闆]有液化型α-淀粉酶和蛋白水解酶，不能將淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，蛋白質(zhì)不能轉(zhuǎn)化成-酸，因而提高液化型α-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，應(yīng)是大曲重要指標(biāo)。