特色甲魚店-湖北甲魚店-臥龍甲

冰糖甲魚

制作材料

主料：甲魚（750克）

調(diào)料：醬油（30克）小蔥（10克）冰糖（30克）姜（5克）豬油（煉制）（40克）黃酒（25克）花生油（35克）鹽（2克）

制作工藝

1.甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；

2.當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；

3.再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊；

4.將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；

5.炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；

6.再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；

7.待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；

8.燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；

9.待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

工藝提示

大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風(fēng)味別具。