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低含量2--可提供干酪奶香和果香。在發(fā)酵蛋液所含酯類物質(zhì)中，相對含量而且增加量，南通冷凍雞蛋液，發(fā)酵蛋液中，相對含量-38.30%。醛類化合物主要來源于高溫時(shí)脂肪氧化及脫羧反應(yīng)，賦予產(chǎn)品淡水果味及奶油味，是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊風(fēng)味的重要來源。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液ph值發(fā)生極-變化（p＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（ph 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（ph 5.10）。
快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的-酸、必需-酸和鮮味-酸分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打發(fā)成功與否的判定標(biāo)準(zhǔn)，冷凍蛋液，一般使用“8字法”。即提起打蛋器，用攪拌頭上落下的蛋液畫8字，保持一段時(shí)間不會消失，就說明打發(fā)-了。0
全蛋打發(fā)對雞蛋的溫度要求比較苛刻。要將冷藏雞蛋拿出來放一放； 全蛋打發(fā)適宜的溫度在40度左右，要將打蛋盆放到熱水盆中，隔熱水打發(fā)。蛋液是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)蛋殼清洗消毒、自動(dòng)打蛋并分離出蛋黃或蛋白，冷凍雞蛋液報(bào)價(jià)，再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體蛋產(chǎn)品。打發(fā)原料是制作各種蛋糕的基礎(chǔ)，雞蛋打發(fā)用于制作戚風(fēng)、海綿蛋糕胚，黃油打發(fā)用于制作磅蛋糕，淡奶油打發(fā)用于蛋糕的抹面和裱花。
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