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魚火鍋底料制作配比:
香料配比；
24克，香果25克，桂皮26克，砂仁25克，重慶麻辣魚底料代工價(jià)格，靈草20克，香20克，香葉25克，良姜26克，白扣30克，丁香10克，25克，八角20克，排草25克，以上香料粉碎成末加入白酒100克拌勻，色拉油十斤，菜籽油十五斤，豬油1200克，雞油1200克，大蔥段510克，泡姜粒700克，重慶麻辣魚底料代工，糍粑辣椒2200克，火鍋豆瓣醬1250克，紫紅泡椒末1200克，大紅袍花椒260克，干青花椒250克，辣椒面500克，酒釀150克，藥芹段300克，蒜苗段300克，鍋內(nèi)加入色拉油，菜籽油，豬油，雞油燒至七成熱，重慶麻辣魚底料代工廠家，加入大蔥，藥芹，蒜苗熬制處香味撈出，待油溫降至六成熱，加入糍粑辣椒，火鍋豆瓣醬，紫紅泡椒小火熬制處香味，加入香料粉，青花椒，紅花椒，辣椒面，酒釀熬制處香味，密封發(fā)酵四十八小時(shí)即可。
吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等，蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應(yīng)該后涮。海鮮類的原料好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則好配香油味碟，因?yàn)橄阌涂梢詼p辣、潤腸、敗火，降溫...
冷鍋魚配方：泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克，化雞油1.5千克，燃粑辣椒1千克，豆瓣醬1.5千克，冰糖400克，泡美茸750克，青花椒450克，紅花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，80克，茴香40克，靈草40克，丁香20克，八角80克，姜100克，大蔥500克，重慶麻辣魚底料代工工廠，大蒜150克，白酒400克。炸香姜蔥大蒜去渣，加入豆瓣醬，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小時(shí)，加入香料(顆粒)炒1小時(shí)，加入余料即可。
泡椒火鍋底料制作
主要適用于水產(chǎn)類
牛油20斤、色拉油50斤，雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖1.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶、蔥切段5斤、蒜拍碎3斤、泡椒20斤(剁碎)、八角0.5斤、花椒2斤(用水泡好)、小米辣2斤剁碎、香0.3斤、切碎0.2、0.2、丁香0.2、0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、0.5、0.2、0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘崧0.1、香葉0.5(-此味)、香草0.2(香料全部砸碎)
泡椒火鍋底料炒制方法：
準(zhǔn)備2口炒鍋，一口鍋內(nèi)加入牛油熬化，燒到7--8成熱降溫，后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油，色拉油，加至七成熱放姜蔥蒜煸出香味后撈出。放豆掰醬，泡椒，煸干后加牛油，和香料，小火炒干即可。熬動(dòng)物油溫度要比植物油高一些，可以減少腥味。
冷鍋魚材料：鮮魚一條(選擇魚頭或者整魚都可以，選擇肉質(zhì)細(xì)嫩的魚好)，芹菜100克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、泡辣椒(剁碎)20克、泡姜(切 片)20克、榨菜50克、蒜末50克、蔥段20克、豆豉醬1湯匙(15ml)、醬油1湯匙(15ml)、花椒(好選用青花椒)15克、干辣椒(剪成 段)20克、鹽適量、糖2茶匙(10ml)、雞精少許、油100克、骨湯適量。
腌魚調(diào)料：料酒、鹽、蛋清、淀粉。
做法：1、將魚收拾干凈以后，切成大塊，用腌魚調(diào)料腌制。魚頭對(duì)剖，魚肉好切成片，我嫌麻煩就直接切大塊了。
2、將炒鍋燒熱放入油燒至8成熱(冒煙)，我用的是樂扣樂扣不銹鋼鍋，可以炒菜也可以做火鍋，保溫效果也-，放入郫縣豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、蔥段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨湯燒開，如果沒有骨湯用開水替代也可以，滋味會(huì)差一些，加入醬油、鹽、糖、雞精調(diào)整好味道。
5、湯煮開以后轉(zhuǎn)小火加蓋稍微燉煮一會(huì)兒，讓佐料的味道釋放出來。
6、將魚塊放入湯中煮斷生，關(guān)火，放入芹菜段即可上桌，吃的時(shí)候用魚湯(怕辣的撇去浮油)加炒香的黃豆、榨菜末、香菜、蔥花、炒香的花生碎、剁椒以及適量鹽、雞精蘸食，將魚吃完以后可以涮其他菜品。
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