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掌握好生熟 1、生吃要鮮,-衛(wèi)生、無菌, 2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。 青菜必須-即熟亦脆,色要青綠、口感脆爽,不能炒過,八成煎即可?谖吨饕鹂坑蛠-,靠少量復(fù)合油的復(fù)合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度,盤底不許有油有湯汁,青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣,白灼汁不能太多(盤子-的1/5),澆油要熱要少,菜品要整齊美觀。
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