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面粉是由小麥磨制而成的,也被稱為小麥粉或者面粉。剛生產(chǎn)出來的面粉-聞,有一股濃濃麥香味,但是近來看到網(wǎng)上有反應買到的面粉氣味問題,下面讓我們一起來了解一下影響面粉氣味主要因素。
小麥儲存的年限。在符合小麥儲存條件下,三年以內的小麥內在品質方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養(yǎng),都是比較好的,華瑞面粉,小麥隨著儲藏時間的推移,其內在品質會越來越低,生物酶活性也會降低,蛋白質也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下,小麥-會導致小麥喪失大部分營養(yǎng)成分。酸敗值高后會形成一股酸味。由于每年都要輪換一批小麥,部分保管不善的小麥以流入市場,部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉-沒有麥香味。
面對這么多種類的面粉怎樣才能挑選出比較的面粉呢?
主要是要注意面粉的顏色,不要買太白的。面粉一般呈現(xiàn)乳白色或者是略帶微黃色,沒有雜質,呈細粉末狀,然而使用了增白劑的面粉一般都是-的白。把面粉放在手中緊捏后然后放開不成團,自然松散的就是的面粉。有些商家會在面粉里摻入太白的粉或者滑石粉等等。參了這些物質的面粉一般用手捻捻會感覺到-的滑,華瑞面粉供應商,沒有面粉應該據(jù)有的顆粒感,聞起來也沒有麥香味。因為面粉是小麥磨研加工而成的,所以聞起來應該有股淡淡的麥香,不應該有其它的異味。就是要取適量的面粉放入口中含1分鐘后,然后用牙咬幾下,不磣牙、不粘牙的就是面粉。面粉包裝上除了要有詳細的生產(chǎn)廠商、經(jīng)銷商資料及生產(chǎn)日期、保質方法及保存期限外,還要盡量選用標明“-不添加增白劑”的面粉。
變質面粉色澤呈灰白或深黃色,顏色發(fā)暗、生蟲、結塊,有霉臭味、酸味、-味等,如果面粉有酸味、刺喉感等,可能添加了某些化學用品,盡量不要購買。頗色方面。標準的面粉,應色澤白凈,或為淡黃白色;差的面粉則是顏色變深。味道方面。-的面粉氣味正常,新泰華瑞面粉,略帶香甜;凡有霉味,酸苦味、土氣或臭味等,均為差的面粉。
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無-說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)
我們常說的“面粉”指小麥粉,即用小麥磨出來的粉,“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的華瑞面粉。
按華瑞面粉中蛋白質含量的多少,可以把面粉分為高筋粉high gluten flour、中筋粉middle gluten flour、低筋粉low gluten flour。類型蛋白質含量(%)用途高筋粉10,5-13,5面包中筋粉8,0-10,5面條,點心低筋粉6,5-8,5點心,菜肴
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