金佰特商用廚具-廚房設(shè)計(jì)效果圖-廚房設(shè)計(jì)

山東金佰特-廚舍記連鎖餐飲事業(yè)部      

廚房布局設(shè)計(jì)——工作流程如何規(guī)劃？

廚房布局具體設(shè)計(jì)工作應(yīng)從局部開始，先確定所需要的設(shè)備，從一個(gè)工作間開始，一步一步深入設(shè)計(jì)，完成整個(gè)布局設(shè)計(jì)后，還需要再調(diào)整，使功能完善，面積分配更合理。

廚房布局設(shè)計(jì)是由總體布局到局部、由局部又到總體布局的過程。首先要進(jìn)行總體布局構(gòu)思，廚房設(shè)計(jì)圖，先確定通道和各功能部位位置關(guān)系，然后再確定多種功能區(qū)域的大小。在廚房的大環(huán)境中完成了流程規(guī)劃與功能布局劃分，也就確定了工作間與通道的位置關(guān)系。

工作流程規(guī)劃按以下步驟設(shè)計(jì)：

(1）確定工作流程走向

工作流程走向決定餐具、人員、信息、廢棄物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用廚房設(shè)計(jì)包含有形設(shè)計(jì)和無形設(shè)計(jì)，通道設(shè)計(jì)為有形設(shè)計(jì)，renliu 、物流、信息流為無形設(shè)計(jì)。

(2)確定主通道的走向

按工藝流程走向確定主通道的走向，主通道的走向也就決定了各工作間工藝流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以短的距離通向餐廳。小廚房若沒有走廊式的通道，則將傳菜通道作為主通道，直接通向餐廳。

(3)以主通道確定區(qū)域劃分

以主通道貫穿廚房，連通其他工作間，并按工藝順序確定其他工作間的位置。各工作間按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序布局，并與主通道連接順暢。在有條件的廚房，應(yīng)該把各種工作間分開，-是主、副食、涼菜、洗碗、粗加 工間要分開，把出餐與收殘出入門和路徑分開。只有位置關(guān)系合理通暢，才能-出餐和收餐的工作流程，減少無效勞動，廚房設(shè)計(jì)圖片，提高工作效率。一般在廚房與餐廳交界處設(shè)出餐口、備餐間和洗碗間，其他工作間按主副食兩大流程的相關(guān)關(guān)系就近設(shè)置。

(4)根據(jù)流程路線設(shè)計(jì)分通道

根據(jù)主通道位置與走向，廚房設(shè)計(jì)，以及各種工作流程走向，初步確定區(qū)域隔斷、進(jìn)出門位置。各種工作流程有各自的路線，根據(jù)各行其道、不交叉、不回流、-越無關(guān)區(qū)域的原則，確定進(jìn)料、出餐、收餐、餐具、垃圾的流程分通道。

為-工作流程快捷gaoxiao，要縮短傳送距離，截彎取直。較小的廚房若不能設(shè)分通道的廚房，也要利用運(yùn)行路線、運(yùn)行時(shí)間差，把不應(yīng)交叉的流程區(qū)分開，要達(dá)到各行其道、不交叉、不回流、-越無關(guān)區(qū)域的要求。

(5)要以出餐為主考慮工作流程

要以出餐的工藝流程為主，其他流程要為出餐讓路，或錯(cuò)開時(shí)間。

(6)確定工作流程路線

較大廚房的主通道、分通道為有形通道。而小廚房沒有走廊，操作間距與傳菜通道并用，工作流程在無形通道中運(yùn)行，各種工作流程運(yùn)行路線仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、-越無關(guān)區(qū)域的原則。小餐館的廚房工作流程，該廚房只有一個(gè)門，在廚房設(shè)備布局上采用以窗代門的辦法設(shè)出餐口，使出餐、收餐在運(yùn)行路線和運(yùn)行時(shí)間上各行其道，減少交叉，提高了運(yùn)作效率。

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  商用廚房設(shè)計(jì)的技術(shù)要點(diǎn)商用廚房設(shè)計(jì)是指各類餐飲業(yè)廚房總體布局設(shè)計(jì)與相關(guān)輔助設(shè)施設(shè)計(jì)。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規(guī)劃、面積劃分、設(shè)備布局、設(shè)備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設(shè)計(jì)。并對廚房的輔助設(shè)施，脫排油煙、補(bǔ)充新風(fēng)、上下水、供電照明、節(jié)能減噪、系統(tǒng)安全等進(jìn)行配套設(shè)計(jì)。廚房設(shè)計(jì)作為一門的設(shè)計(jì)技術(shù)，它融合了運(yùn)籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設(shè)備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù)。在廚房有限的結(jié)構(gòu)空間內(nèi)，根據(jù)各類餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開展設(shè)計(jì)。比一般的建筑結(jié)構(gòu)內(nèi)，所涉及的技術(shù)門類多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設(shè)備、安全設(shè)施等，設(shè)計(jì)精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設(shè)工程項(xiàng)目中，它屬于技術(shù)復(fù)雜的一類工程項(xiàng)目。還體現(xiàn)在以下的幾個(gè)方面：

 1、要了解工序流程對各工作間進(jìn)行合理區(qū)劃與布局，必須了解經(jīng)營菜系的工藝流程、管理流程與的廚房設(shè)備。

 2、要了解設(shè)備必須了解所選用廚房設(shè)備的技術(shù)參數(shù)指標(biāo)。僅廚房設(shè)備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調(diào)理、洗涮、消毒、車架、廚房機(jī)械等多種系列。加上國外餐飲設(shè)備，真是種類繁多，技術(shù)復(fù)雜。

 3、設(shè)計(jì)要求特殊所有工作間都有相應(yīng)的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通-量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個(gè)房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數(shù)達(dá)到40~60次以上，而浴池?fù)Q氣次數(shù)為10次以上，其它公共場合換氣為6次以上。

 4、設(shè)計(jì)密度高所有工作間都布滿了設(shè)備，密度非常高，工作間面積與設(shè)備占地面積可達(dá)：2~3/1。也就是每2~3㎡有1㎡設(shè)備。

 5、設(shè)計(jì)精度高在設(shè)計(jì)時(shí)空間利用率-，在各工作間面積分劃時(shí)，有時(shí)要到10㎝以內(nèi)。要考慮到設(shè)備間隙與裝修層的厚度。

 6、根據(jù)流程設(shè)計(jì)在工作高峰時(shí)，廚房的ren流物流流通量很大，各工作間必須根據(jù)工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡捷通暢，多一個(gè)彎，多一米通道，就會降低工作效率。

 7、根據(jù)動作設(shè)計(jì)必須熟悉廚師的工藝動作，根據(jù)廚師工作時(shí)的需要配置設(shè)備，設(shè)計(jì)操作空間，遠(yuǎn)近大小要合適舒服。例如，刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內(nèi)配置設(shè)備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設(shè)備搭配使用，距離太遠(yuǎn)使用不方便，就會浪費(fèi)時(shí)間，消耗體力，降低工效率。

 8、設(shè)計(jì)功能要全在廚房設(shè)計(jì)時(shí)遇到多的是面積不夠，結(jié)構(gòu)形狀不好，但是，對廚房的要求卻-。無論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區(qū)域。

 9、反復(fù)設(shè)計(jì)優(yōu)中選優(yōu)在廚房結(jié)構(gòu)大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項(xiàng)變更，聯(lián)動其他項(xiàng)目也要發(fā)生變動，水電、排煙等輔助設(shè)施也要作相應(yīng)的變動。

因此，需要反復(fù)斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。終要達(dá)到提高廚房工作效率，潔凈衛(wèi)生，工作協(xié)調(diào)便捷，便于科學(xué)管理的原則。

恒鼎商廚作為商用廚房的品牌，累積多年的知識和經(jīng)驗(yàn)以及完備的產(chǎn)品線和成熟的安裝技藝，能夠基于不同的客戶需求，提供量身定做“交鑰匙式”的整體餐廚設(shè)計(jì)和設(shè)備安裝。

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