皮蛋廠-江西皮蛋-凱旋蛋品皮蛋怎么批發(fā)

有哪些方法自制水晶皮蛋的小技巧

1、料液配制（按o.5kg鴨蛋計算）生石灰120g，食用酒精30g，純堿30g，大鹽20g，大蒜泥3g，紅茶末4g，-鋅l0，水550g.將所配料液入鍋用文火慢煮至65～72℃撤火，將料液溫度降至40℃即可。

2、入缸浸蛋 浸缸用瓦缸，將選好的蛋放進缸中，蛋面距缸口10cm，將熱浸泡液慢慢倒入缸中，加工皮蛋，至液面高過蛋面8cm，在液面放數(shù)根竹條，以壓住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封緊。

3、浸后管理 皮蛋成熟期所需的溫度為27-32℃。蛋泡進缸后不能搬動，也不要隨意翻蛋。當?shù)敖�泡到�?-8天時，可掀膜拿出1個蛋，先對著太陽或燈泡照光，若蛋黑不透亮，可敲開蛋的小頭部分觀察：如果蛋白凝固完全，彈性好，蛋白膠質(zhì)體透明度較好，說明蛋已成熟，應立即出缸；若蛋白爛頭，說明堿太強，應馬上出缸，泡進另一個裝有5%濃度香醋液的缸中，一般泡30小時左右即可；若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實，說明堿性弱，應再泡2天左右。

4、出缸晶化 皮蛋出缸后，先擦干蛋殼上的料液，依次放進盆中，加凈水適量（水淹過蛋面即可），再將明礬粉均勻撒入水中（每100個蛋用明礬5g），江西皮蛋，皮蛋在明礬液中浸泡6小時左右即成水晶皮蛋。

5、保鮮處理 為了運輸方便，皮蛋廠，可對皮蛋進行涂蠟保鮮處理。方法是：將石蠟（食品級）適量放進電飯煲中加熱熔化，冷卻后用小刷子蘸蠟水在皮蛋上薄薄地涂上一層。