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在谷朊粉的深加工方面，發(fā)酵法較酶解法具有更多的優(yōu)勢，發(fā)酵法能產(chǎn)生較多酶系，酶切位點相對較多，因此可產(chǎn)生更多的小肽或-酸。發(fā)酵法更容易降低生產(chǎn)成本。因此，越來越多的重視，研究開發(fā)新的谷朊粉降解工藝技術(shù)，包括發(fā)酵、及發(fā)酵和酶解相結(jié)合等方法，東營面筋粉，使得-生產(chǎn)生物活性成分成為可能。酶解谷朊粉因其專一性高，烤面筋面粉生產(chǎn)廠家，能夠降解大分子蛋白，并能產(chǎn)生一些具有生物活性成分而成為谷朊粉研究的-。
谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質(zhì)期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，面筋粉多少錢一斤，但增加了太多谷朊粉可能導(dǎo)致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預(yù)切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以-其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。
谷朊粉凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、ph值和鹽濃度等等 [3] 。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，谷朊粉烤面筋粉，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-s-s-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的-或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-s-s-交聯(lián)，其熱敏感性就會-提高。
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