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海藻酸鈉用作保水劑
肉制品的持水力是衡量肉制品的一個重要指標(biāo),它不僅影響肉制品的色、香、味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì),而且還影響到產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值。我國每年由于肌肉失水造成大約310萬t 肉類損失,給企業(yè)和帶來-的損失。因此,必須努力提高肌肉的持水能力。通過研究外加膠體分別與海藻酸鈣和磷酸鹽復(fù)配對重組牛肉卷的性質(zhì)影響,研究發(fā)現(xiàn)海藻酸鈣與結(jié)冷膠復(fù)配使得蒸煮產(chǎn)率有--。通過研究用一種可食用的涂層( 海藻酸鈣) 來提高凍肉的,結(jié)果海藻酸鈉能夠降低凍肉的解凍損失量,而且能夠保持凍肉的功能特性以及能夠影響總蛋白的溶解度。
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