鄭州祖樂烘焙培訓|烘焙學校|博愛烘焙學校中心,鄭州祖樂烘焙培訓中心

面粉中面筋含量是判定面粉是否能適于面包生產(chǎn)的重要依據(jù)。面粉中面筋含量適當，面團發(fā)酵時，充入面筋網(wǎng)格中的大量氣體就能蓄于面團中不逸出，形成了面包特有的海綿狀組織結構。如果面粉的面筋含量低，面團的持氣力差，博愛烘焙學校中心，在面團發(fā)酵時，湯陽烘焙學校，大量的氣體易從面筋網(wǎng)格中逸出，造成面包癱塌變形。酵母在發(fā)酵過程中的生長繁殖，需要不斷地攝取氮源，碳源等營養(yǎng)物質。

面粉中本身含有直接供給酵母利用的糖是有限的。面團在發(fā)酵過程中，隨著糖的消耗，蔗糖、淀粉可在蔗糖轉化酶、淀粉酶的作用下，分別轉化成-和果糖，為酵母的后期發(fā)酵不斷補充糖源。

如果使用變質或經(jīng)過高溫處理的面粉，糖化酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化力，影響了面團的正常發(fā)酵。如果面粉中存在蛋白分解酶活性，烘焙學校，面團中的部分筋性蛋白將會被分解，也會影響面團的持氣性。酵母的發(fā)酵力對面包的有著直接的影響。在生產(chǎn)中，如果使用發(fā)酵力低的酵母制做面包，將導致發(fā)酵速度遲緩，甚至會造成面包的起-不足。