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在烘焙的前兩個階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個階段后，要注意表皮和底部的色澤，-時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火，防止色澤過深，甚至焦糊。它同中華烹飪一樣，在上享有-的聲譽(yù)。歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地、英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等已有相當(dāng)長的歷史、并在發(fā)展中取得-成就。

據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅繪畫，就展示了公元前1175年底比斯城的宮廷焙烤場面，話中可看出幾種面包和蛋糕的制作場景，有組織的烘焙作坊和模具在當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，在古埃及帝國中，面包和蛋糕品種達(dá)16種之多。據(jù)說，古希臘早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度風(fēng)行歐洲。古希臘人曾用面粉、油、和蜂蜜制作了一種煎油餅。古羅馬人則制作了早的奶酪蛋糕。英國早的蛋糕是一種名為“西姆爾”的水果蛋糕，據(jù)說它來源于古稀臘。

在西式面點(diǎn)制作中主要應(yīng)用的是冷水面團(tuán)，熱水面團(tuán)。

1、冷水面團(tuán)

以冷水為介質(zhì)的面團(tuán)，利用面粉中的蛋白質(zhì)的親水性，形成質(zhì)地實(shí)、筋力足、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)。

清酥面團(tuán)中的冷水面團(tuán)與油脂相互間隔搟疊，成熟過程中由于冷水面團(tuán)的特性，具有保持氣體的能力，能承受烘焙中水汽產(chǎn)生的膨脹力，可隨水汽的膨脹力而膨大，搟疊的每層面一次逐漸膨脹，隨時(shí)間的延續(xù)、水分的蒸發(fā)而形成酥脆的面片層次。

冷水面團(tuán)要求攪透，靜置松弛是面團(tuán)揉好或攪打結(jié)束后必需的一道工序，在靜置階段使面團(tuán)中的筋力得以松弛、蛋白質(zhì)充分脹潤，面團(tuán)軟韌。

2、冷水面團(tuán)

以大于等于70%℃的熱水為介質(zhì)的面團(tuán)，利用淀粉糊化、蛋白質(zhì)的熱變性使面團(tuán)的物理性能及化學(xué)性能有所變化，博愛蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，具有黏、柔及可塑性。

哈斗面粉即是利用熱水面團(tuán)的額特性，燙熟面糊，衛(wèi)輝蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，減弱面粉的延伸性與親水性，增加黏性，使面糊軟而筋力低，形成哈斗面糊的骨架材料。

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