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蛋糕油簡介膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國內(nèi)制作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有-的蛋腥味。后來添加了蛋糕油，博愛蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，制作海綿蛋糕時打發(fā)的全過程只需8—10分鐘，蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，出品率也-地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。

蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達到-的效果。

添加蛋糕油的注意事項

蛋糕油一定要-在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌，修武蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

1．糖蛋攪拌法

就是將全蛋液和蔗糖一起高速攪拌。通過蛋球的高速運轉(zhuǎn)充入大量空氣，清豐蛋糕培訓(xùn)學(xué)校，形成體積膨脹的泡沫狀。由于糖液自身的粘稠性和蛋液的膠體能氣泡保持穩(wěn)定不宜破裂。經(jīng)加熱后膨脹行成細膩。疏松具有彈性的-。常用于海綿蛋糕的制作。

2．油，糖攪拌法

就是將糖和油混合打法。沖入大量的空氣。帶體積增大后加入其他原料攪拌。用此方法制出來的產(chǎn)品的特點是蛋糕體積大，-松軟經(jīng)常用于奶油蛋糕的制作。

3．蛋黃，蛋白分開攪拌法

就是戚風(fēng)蛋糕。戚風(fēng)蛋糕采用蛋白和蛋黃分開攪拌的方法攪拌再混合到一起的制作工藝，首先是雞蛋的蛋白和蛋黃分開/然后先制取面糊將面糊泡打粉混合�；旌虾笮柽^篩在于鹽，細砂糖拌均混合放入打蛋機中用中速攪拌均勻。然后將色拉油，蛋黃，水，香草粉等輔料按順序依次加入面粉等料中用中速攪拌均勻制成面糊。采用蛋糖攪拌法將蛋白，塔塔粉，細砂糖攪打成泡沫狀。所形成的蛋白漿不要過于老化。失其具有尖峰狀為-。-將面糊和蛋糖泡沫混合攪拌均勻，然后入爐烘烤。此種蛋糕口-是大眾喜歡的口味適合制作美味的蛋糕是目前各種餅店采用多的蛋糕打法。

4．粉，油攪拌法

首先將面粉和油脂進行攪拌再加入其他輔助原料，常用于重油蛋糕的制作，其-的特點是；產(chǎn)品體積小擔(dān)組織非常細膩，細密，口感柔軟，-適合中老年人食用。另外還可以按照個人的喜好采用不同的膜具制作出各種不同的花樣，滿足不同的人群愛好，是餅店理想的招牌產(chǎn)品。

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