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硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力，水的總硬度是暫時硬度與-硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度，主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽，其次是鈣、鎂的碳酸鹽，它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀，從而除去大部分硬度。-硬度又稱非碳酸鹽硬度，包括鈣、鎂的-鹽、-鹽、氯鹽，這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會產(chǎn)生沉淀，硬度不變化。

天然水按硬度（德國度，即1l水中含有10mgcao為1度）可分為極軟水（＜4度）、軟水（4—8度）、中等硬度水（8—16度）、硬水（16—30度）和極硬水（＞30）。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中，新鄉(xiāng)蛋糕烘焙培訓(xùn)，即8—16度。-與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強化面筋的韌性，使面包口感變得粗糙，并使面包發(fā)酵時間延長；而極軟水會使面團過于柔軟、發(fā)黏，縮短發(fā)酵時間，面包易塌陷。實際生產(chǎn)中，蛋糕烘焙培訓(xùn)，可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進行適當(dāng)處理。例如，對-的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進行適度軟化；過軟的水可通過添加微量-鈣等方法來增加硬度。水的堿度取決于水中能與h＋結(jié)合的oh－、co32－和hco3－的含量，分別稱為氫氧化物堿度、碳酸鹽堿度和重碳酸鹽堿度，三種堿度的總量為水的總堿度。

在食品的生產(chǎn)加工過程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價格和毒性等不同的情況，應(yīng)注意以下幾點后再合理地使用。

1、在添加防腐劑之前，應(yīng)-食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。例如：--鈉，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養(yǎng)源。

2、應(yīng)了解各種防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進行添加。例如：--鈉，其毒性較強，在有些已經(jīng)被禁用，而我國也嚴格規(guī)定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類、飲料類中使用。

3、應(yīng)了解各種防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用才具有較強的防腐作用，濮陽蛋糕烘焙培訓(xùn)，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用，如山梨酸、--等。

4、應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對霉菌有效果，有的對酵母菌有效果，有的對乳酸-菌有效果，只能掌握好防腐劑的特性，才可對癥-。實際應(yīng)用中采用復(fù)配形式來進行綜合防腐保鮮的較多。

5、根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價格和溶解性以及對食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點，靈活應(yīng)用。

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