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除了微辣，鹵味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種鹵味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些鹵味從浸泡到鹵的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之后，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現(xiàn)得十分明顯。　　

另外一大特色是中藥成分重，鹵制熟食批發(fā)價格，鹵味除了要用老湯，還要配有特制的中藥包鹵制，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味濃郁。

2、老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，-的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生-風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，熟食，它們是使醬鹵肉制品形成-風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時，雜質(zhì)會粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的和一致性。

因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進行煮制而成。鹵湯的受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。-是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，鹵制熟食電話咨詢，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對產(chǎn)品影響很大，必須進行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，鹵制熟食批發(fā)價，可以適量補充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時-老湯的用量，補充用鹽量。

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