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熟食商品規(guī)范與要求：
熟食是用不同的食品配以各種附料制作而成。從商品分類中我們可以看出它的品種繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（-是鮮制熟食）它的保質(zhì)期較短，保鮮要求高，對于用各種不同方法制作的熟食都有不同保鮮要求，而對不同品種，只有針對其特性，按規(guī)范要求加以保鮮，才能使其不失原味而受到消費(fèi)者的歡迎。
冷菜、熱菜 – 冷熱菜清洗，加工后在沒有調(diào)制，燒煮前先將半成品分成數(shù)份，其目的是根據(jù)時段，銷售情形去追加調(diào)制和燒煮以達(dá)到現(xiàn)制現(xiàn)售保持鮮度控制損耗之目的。 烤炸類 —— 烤炸類食品同樣以半成品狀態(tài)，民間熟食聯(lián)系電話，現(xiàn)制現(xiàn)售，使之保持香嫩松脆，色澤金黃，商品陳列需做到-先出.
附注：有了老鹵后，民間熟食-，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料鹵制前的準(zhǔn)備
清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。
初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。
焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)-行焯水處理后，才能用于鹵制。
鹵制原料時的關(guān)鍵
鹵鍋的選用。-選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，民間熟食，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，民間熟食價格，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，-焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而-減少。
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