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五招吃熟食更安全

　　肉制熟食并非不能吃，-們表示，吃熟食時(shí)應(yīng)學(xué)會(huì)-健康-。

　　預(yù)包裝食品是優(yōu)選�！拔�?guī)缀醪辉趺促I沒有任何包裝的肉類熟食�！鞭r(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授李興民說，如果想吃，他會(huì)選擇冷藏、有托盤且有保鮮膜密封的。目前我國對(duì)包裝肉類熟食有相對(duì)嚴(yán)格的規(guī)定，通常微生物超標(biāo)的可能性比散裝-，可考慮優(yōu)先購買。

　　變色發(fā)黏的別買。李興民說，如果熟食與其原本顏色不同，比如看上去發(fā)綠或過于紅艷，就要警惕該產(chǎn)品已變質(zhì)或過量使用了添加劑的可能。如果熟食看著發(fā)黏則說明其已開始-，即使經(jīng)過加熱處理，仍有可能造成-。

2、老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉制品加工的重要原料，熟食-嗎，-的老湯是使醬鹵肉制品產(chǎn)生-風(fēng)味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降解產(chǎn)物，并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)，它們是使醬鹵肉制品形成-風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微生物利用而使老湯變質(zhì)；反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質(zhì)，風(fēng)味發(fā)生劣變。用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)，雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的和-性。

因此，老湯使用前須進(jìn)行煮制，熟食，如果較長(zhǎng)時(shí)間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網(wǎng)過濾，熟食，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0--4℃保存、備用。在鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調(diào)味料進(jìn)行煮制而成。鹵湯的受老湯與水的比例、食鹽和調(diào)味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。-是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)-，可以適量補(bǔ)充一些水，并可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)-老湯的用量，補(bǔ)充用鹽量。

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