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鄭州祖樂烘焙培訓(xùn)中心提供祖樂烘焙培訓(xùn)_業(yè)余烘焙培訓(xùn)_平頂山業(yè)余烘焙培訓(xùn)。

-開裂的輕乳酪杯子蛋糕

紙模杯16個

材料：奶油奶酪120克、淡奶油50克、牛奶50克、低筋面粉25克、黃油30克、蛋3個、玉米淀粉15克、細砂糖50克

烘焙：水浴法，烤箱下層，上下火140度，1個小時到70分鐘

做法：1、將蛋白蛋黃分離在兩個干凈的盆中；

2、將奶酪、牛奶、黃油、淡奶油放在一個干凈的盆中，隔水加熱，攪拌到細膩濃稠。

3、加入蛋黃快速攪拌均勻；

4、篩入低粉和玉米淀粉攪拌均勻；放入冰箱冷藏15分鐘

5、在蛋白中加幾滴白醋或者檸檬汁，低速打至起粗泡，加入細砂糖，低速開始打，慢慢加速，打至拉起打蛋器，垂下三角尖頭（濕性發(fā)泡）；

6、把乳酪糊從冰箱拿出來，這時候乳酪糊應(yīng)該是比較濃稠的狀態(tài)。挖1/3蛋白到乳酪糊里切拌均勻，再將奶酪糊倒進蛋白霜盆中，業(yè)余烘焙培訓(xùn)，切拌均勻

7、面糊倒入模具中，南陽業(yè)余烘焙培訓(xùn)，輕磕幾下，將蛋糕模放在注水的烤盤中，放入烤箱下層，水不要多到晃出來或者使蛋糕模在上面漂移，水也不要放太少了，以免中途干了；水浴法的話，活底模需要包好錫紙

海綿蛋糕常用技巧方法

1、常用方法

(1)將蛋與糖一起充分攪打起發(fā)直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。

這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗干凈，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡(除非乳化劑);蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時可置溫水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水溫我能太高(不超過40度)，以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的方法來判斷，即用攪拌頭(或打蛋器)劃過蛋漿后應(yīng)留下痕跡，且在30秒內(nèi)不至消失。

(2)在慢速攪拌下加入色素、風(fēng)味物(如香精)、甘油或水等液體萬分。

(3)加入已過篩的面粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉(zhuǎn)動攪拌桶，混勻至無面粉顆粒即止�；旌蠒r操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止面筋化作用。

(4)將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

2、分開攪打法

海綿蛋糕制作還可采用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

(1)用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發(fā)。余下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，商丘業(yè)余烘焙培訓(xùn)，拌勻即成。

(2)用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

3、低檔海綿蛋糕制法

此法適用于蛋、粉比在0、8以下的配方。

(1)將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。

(2)將牛奶與等量的面粉以及余下的糖、甘油一起調(diào)成漿狀。

(3)將以上調(diào)和物再用手混勻，然后加入篩過的發(fā)酵粉和余下的面粉，用手混合成潤滑的漿料。

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