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芝麻油的選購(gòu)純香油呈淡紅色或紅中帶黃,-的香油應(yīng)該清徹透明,不渾濁,無(wú)沉淀和懸浮物。
摻菜籽油呈深黃色 香油,摻棉籽油呈黑紅色 香油保質(zhì)期,摻入其他植物油,可用筷子醮一滴香油滴到平靜的水面上,純香油會(huì)出現(xiàn)無(wú)色透明的薄薄的大油花,摻假的則會(huì)出現(xiàn)較小較厚的油花;如有分層肯定摻假。
麻汁,也叫芝麻醬 香油炒雞蛋,起源于遠(yuǎn)古時(shí)代,人們將芝麻炒至一定程度后,用石磨研磨呈粘稠醬狀,加在飯菜中食用,或做麻汁燒餅或做麻汁涼菜等。
因麻汁呈粘稠狀,且有油析出。聰明的人們?yōu)榱耸蛊涑噬,在炒好的芝麻中加入其它農(nóng)作物顆粒,一起研磨成細(xì)粉狀,取幾匙放入杯中,加入開水 、蔗糖稀釋飲用,即謂芝麻糊,其營(yíng)養(yǎng)成份含量較高、較全面。
制作方法 用-芝麻經(jīng)過(guò)篩選、水洗、焙炒、風(fēng)凈、磨醬等工序制成麻汁。在芝麻磨成醬的基本上加入適當(dāng)沸水,振蕩后,提取芝麻油。
標(biāo)準(zhǔn)及食用方法 麻汁的色澤為黃褐色,質(zhì)地細(xì)膩,味美,具有芝麻固有的濃郁香氣,不發(fā)霉,不生蟲。一般用作拌面條、饅頭、面包或涼拌菜等的調(diào)味品,也是作甜餅、甜包子等餡心配料。芝麻油主要用于涼拌和配味碟。
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