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廚房的設(shè)計布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學家曾經(jīng)說過,上除了連鎖店或聯(lián)號飯店的廚房設(shè)計布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。 廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下:
1、大型廚房 大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個以上的飯店 廚房設(shè)計,大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房,是由多個不同功能的廚房綜合而成的。各廚房- 廚房設(shè)計方案,協(xié)調(diào)一致 -廚房設(shè)計,承擔飯店-的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓,其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風味多個而其功能也顯得不盡一致。主營一種風味的大型廚房 飯店廚房設(shè)計,多場地開闊,集中設(shè)計,統(tǒng)一管理;經(jīng)營數(shù)種風味的大型廚房,多需歸類設(shè)計,細分管理,統(tǒng)籌經(jīng)營。
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