鹵水拼盤、俏掌柜餐飲、鹵水

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一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃

郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）

白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者-（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）

鹵的特點：

無論白鹵還是紅鹵，它基-于煮的范疇，由于鹵比煮的時間稍長 鹵水，便屬于單獨的烹飪

發(fā)存在于川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用廣泛的一種

方法。將調味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜 鹵水，適用于，肉類 鹵水材料，家禽-

，水產，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品 鹵水制作，做成川味熱菜，

冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

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