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骨、肉湯大量（-加湯）

以下是10份（鍋）湯料

油炒郫縣豆瓣 800克郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要得調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 油炒豆豉200克豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味-.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒1000克干辣椒性辛溫，能-健胃，其色澤鮮紅麻辣燙，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒麻辣燙，七星椒，大紅袍和小米椒等.

湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥麻辣燙底料配方，除異味，味精適量味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香.增味作用.

雞精適量雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自

動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的-酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒100克胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中- 麻辣燙配方，健胃順氣的功效.

在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克. 炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

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