鹵水|鹵水|俏掌柜餐飲

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白鹵汁

　　原料：八角60克，-50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克 鹵水-，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

　　制法：香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、-、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。（轉(zhuǎn)）

鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存 鹵水，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除 鹵水學(xué)習(xí)基地，并經(jīng)常過濾去渣。

　　2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

　　3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。-能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿 鹵水，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

　　4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。（轉(zhuǎn)）

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