俏掌柜餐飲(圖)、鹵水培訓(xùn)、鹵水,東莞市俏掌柜餐飲有限公司

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鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

　　1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除 鹵水雞腳，并經(jīng)常過濾去渣。

　　2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次 鹵水學(xué)習(xí)基地，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

　　3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。-能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味 鹵水培訓(xùn)，乃至變質(zhì)不能使用。

　　4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯 鹵水，用清水亦可，也可不加油。（轉(zhuǎn)）

紅白鹵的制作過程及注意事項(xiàng)

一。紅白鹵的制作過程

(1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12，5千克的鹵水

調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量

香料：-30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 （轉(zhuǎn)）

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