俏掌柜餐飲(圖)、鹵水拼盤、鹵水,東莞市俏掌柜餐飲有限公司

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鹵汁配制三-

　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多 鹵水，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過(guò)多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不-。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

　　二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用 鹵水培訓(xùn)，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。

紅白鹵的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)

一。紅白鹵的制作過(guò)程

(1)鹵水的調(diào)味料及香料

制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12，5千克的鹵水

調(diào)味料：川鹽300克 冰糖250克 老姜500克 大蔥300克 料酒100克 雞精味精適量

香料：-30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香葉100克 白芷50克 草

果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干

辣椒50克

湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 （轉(zhuǎn)）

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