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東莞市俏掌柜餐飲有限公司提供鹵水學(xué)習(xí)基地,俏掌柜餐飲,鹵水。

鹵水制作方法三：
7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，-1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。

湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

做法：

（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后鹵水，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。

（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴鹵水，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。

（3）先把要鹵制的原料治凈 -鹵水，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦)

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。

原料：a清水50千克鹵水培訓(xùn)，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。b紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。c花椒、小茴香各50克，八角、-、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、a料洗凈，放入沸水中大火燒開(kāi)后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開(kāi)再用小火煮12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、b料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把b料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、c料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。

特點(diǎn)：色澤微紅，香味-。（轉(zhuǎn)）

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