俏掌柜餐飲(圖)、鹵水、鹵水,東莞市俏掌柜餐飲有限公司

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張廚鹵水

湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約2000克），-4個(gè)，五花肉1000克。

香料：香芋100克，香草50克，-片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克 鹵水，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。

原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克 鹵水鍋底，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。

制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、-；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細(xì)布過(guò)濾取汁。2、枝支洗凈，單獨(dú)放一個(gè)包；其余香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分 鹵水-，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時(shí)放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。（轉(zhuǎn)）

曹廚鹵水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。

原料：a清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。b紅曲米100克，味精、料酒各200克 鹵水，碎冰糖、自貢井鹽、老姜、雞油各500克。c花椒、小茴香各50克，八角、-、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

制作：1、a料洗凈，放入沸水中大火燒開后撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時(shí)，過(guò)濾去渣。2、b料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老姜切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把b料放入大湯桶里面調(diào)色調(diào)味。3、c料用小火炒香起鍋用打碎機(jī)打碎裝入布袋扎緊，放進(jìn)大湯桶里面，小火熬8小時(shí)即成。

特點(diǎn)：色澤微紅，香味-。（轉(zhuǎn)）

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