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主原料對白酒風味的影響有兩方面

一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。其氣味帶入酒中使人感覺-。例如玉米的揮發(fā)物組成，曾以氣色譜法檢出了39個峰，不同品種的玉米其含量有較-的差別，揮發(fā)物有-、-、-、-、2—--、丁醛、-、3—-丁醛、2—-丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種白酒釀酒設(shè)備，大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物，有的則是構(gòu)成成品酒風味的來源之一，尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時，原料蒸煮和酒醅蒸餾時進行，更具有直接的影響。

二是原料中所含有的成分釀酒設(shè)備價格，-主要來自原料中的果膠質(zhì)，在釀造時受霉菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用白酒釀酒設(shè)備廠家，加水分解而生成-。因而薯類白酒的-含量高，它在白蘭地中為0.04%—0.05%，-酒糟含量更多，威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—-阿魏醇等。此外，蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。

釀酒所需的工具：

1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或-受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器�？梢杂每站破�、飲料瓶、礦泉水瓶等。

3、一根細塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用來在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。

5、-或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

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