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一、干凈，兩種釀酒技術(shù)在操作時(shí)，首要注意清潔糧食、輔料，釀酒容器需經(jīng)過高溫清洗、高溫消毒，發(fā)酵、整理過程中要保存器皿處理干凈狀態(tài)，避免參雜其他物質(zhì)，影響酒的出酒率。
二、精細(xì)，釀酒過程中，發(fā)酵用的糧食粉碎增加與酒曲的接觸面積，充分發(fā)酵，在釀造過程中，發(fā)酵、蒸餾的細(xì)節(jié)處均要做到細(xì)致。
三、穩(wěn)定，釀酒操作條件相對(duì)穩(wěn)定，包括各種配料比；入池條件，入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo)，不可忽高忽低，忽大忽小；各季節(jié)穩(wěn)定穩(wěn)定，氣候等變化，必須調(diào)整時(shí)，也應(yīng)循序漸進(jìn)，逐步調(diào)整；讓酒醅升溫、生酸緩慢，淀粉消耗較完全。
四、-，配料準(zhǔn)確，做到糧食、酒曲、水各種成分準(zhǔn)確配制，對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要準(zhǔn)確觀察和記錄做到心中有數(shù)。
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲 家用白酒釀酒設(shè)備，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲 家用釀酒設(shè)備，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入-的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源 家用白酒釀酒設(shè)備價(jià)格，分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
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