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一、干凈,兩種釀酒技術(shù)在操作時(shí),首要注意清潔糧食、輔料,釀酒容器需經(jīng)過(guò)高溫清洗、高溫消毒,發(fā)酵、整理過(guò)程中要保存器皿處理干凈狀態(tài),避免參雜其他物質(zhì),影響酒的出酒率。
二、精細(xì),釀酒過(guò)程中,發(fā)酵用的糧食粉碎增加與酒曲的接觸面積,充分發(fā)酵,在釀造過(guò)程中,發(fā)酵、蒸餾的細(xì)節(jié)處均要做到細(xì)致。
三、穩(wěn)定,釀酒操作條件相對(duì)穩(wěn)定,包括各種配料比;入池條件 釀酒設(shè)備,入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池溫度等指標(biāo),不可忽高忽低,忽大忽小;各季節(jié)穩(wěn)定穩(wěn)定 水果釀酒設(shè)備,氣候等變化,必須調(diào)整時(shí) 白酒釀酒設(shè)備,也應(yīng)循序漸進(jìn),逐步調(diào)整;讓酒醅升溫、生酸緩慢,淀粉消耗較完全。
四、-,配料準(zhǔn)確,做到糧食、酒曲、水各種成分準(zhǔn)確配制,對(duì)酒醅的升溫、生酸、淀粉、糖分、酒精等變化要準(zhǔn)確觀察和記錄做到心中有數(shù)。
活性炭:重慶酒類-炭廠生產(chǎn)。
處理原理:炭在活化過(guò)程中,消除了碳基本微量之間的各種含碳化合物和無(wú)序碳,同時(shí)也清除了石墨層中的一部分炭,這樣就產(chǎn)生了很多空隙,形成了活性炭的多孔隙 小型釀酒設(shè)備,形成了活性炭的多孔結(jié)構(gòu)和-的表面積。重慶酒類-炭廠根據(jù)不同香型酒的特點(diǎn),設(shè)計(jì)不同孔徑大小的活性炭品種,可進(jìn)行選擇性的吸附,故能在基本穩(wěn)定原酒風(fēng)味的前提下,吸附酒中引起渾濁的大分子物質(zhì),還能去除澀味、霉味等異雜味。
處理方法:將活性炭按一定用量加入到基酒(指勾兌降度未經(jīng)除濁的小曲或大曲白酒)中,攪拌均勻,處理 16 — 20 小時(shí)后過(guò)濾;二是將活性炭按動(dòng)力學(xué)原理設(shè)計(jì),裝成炭柱,直接處理基酒。
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