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辣味是一些不揮發(fā)的-成份-口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜 濟(jì)南調(diào)料品區(qū)域代理，各品種的辣味來源于不同的成份。

辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、-、-酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉

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