江西面筋粉-谷朊粉烤面筋粉-黃河實業(yè)(商家)

生面筋團的做法

將面筋粉和干jiao母放入一個容器混勻，然后把所有的水一下倒入（一般是1：1.3l-1.5l加水），然后快速攪拌幾下，面筋粉供應(yīng)， 面筋粉很容易吸水，如果像和面那樣一點一點的倒水，容易結(jié)塊，肯定和不出來軟度合適的面筋團來，而且面筋粉結(jié)成硬塊后就發(fā)不起來啦.有一個避免結(jié)塊的和法，就是先放水，谷朊粉烤面筋粉，后放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水里放鹽再撒粉。

谷朊粉凝膠作用的影響因素與形成凝膠的外界條件密切相關(guān)，如溫度、ph值和鹽濃度等等 [3]  。水溶性蛋白質(zhì)加熱到臨界溫度就會變性，變性后就不易溶于水，這就是熱凝固性。面筋蛋白與其它蛋白質(zhì)不同，江西面筋粉，對熱的敏感性差，如不加熱到80℃左右，便不會凝膠化。這說明面筋中的分子間多為-s-s-交聯(lián)，即面筋蛋白是由牢固的三級或四級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的。因此，如果用還原劑切斷面筋蛋白的-s-s-交聯(lián)，其熱敏感性就會-提高。