肉含量較高產(chǎn)品本身交聯(lián)作用較強(qiáng),谷朊粉的加入同樣可以提高產(chǎn)品彈性,對于保水性而言也有明顯-,谷朊粉添加量10%以內(nèi)為宜,添加量過多彈性變小,可能由于谷朊粉中含有較多疏水性-團(tuán),疏水作用區(qū)域較寬,降低其凝膠特性。大豆蛋白在受熱情況下,高筋面筋粉,蛋白質(zhì)的功能基團(tuán)可以充分暴露,分子間可以相互交聯(lián)形成具有網(wǎng)絡(luò)狀的空間結(jié)構(gòu),凝膠體系較為穩(wěn)定?紤]到谷朊粉優(yōu)異的凝膠能力,考慮與大豆蛋白進(jìn)行替代實(shí)驗(yàn)。在相互獨(dú)立實(shí)驗(yàn)中,大豆蛋白和谷朊粉的彈性表現(xiàn)都有峰值用量,隨著添加量的增多彈性下降,谷朊粉峰值用量靠后,大豆蛋白峰值更高。
面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉的重要指標(biāo),實(shí)驗(yàn)表明,同種小麥粉其粗細(xì)度越大(85~250um顆?偤驮蕉),所提取的谷朊粉越多,其淀粉越好,甘肅面筋粉,損傷淀粉越少。且顆粒度大于250!m的面粉顆粒,會造成谷朊粉與淀粉不易分離;小于85um的面粉顆粒,谷朊粉容易與淀粉顆粒一起流到淀粉乳里,不易提取谷朊粉,也影響淀粉的。如何提高面粉粗細(xì)度是谷朊粉粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。這里主要探討影響面粉粗細(xì)度的因素,并就如何提高谷朊粉粉的作一些分析。
谷朊粉的蛋白質(zhì)含量高,-酸組成比較齊全,在飼料工業(yè)中,可以利用其優(yōu)良的蛋白源作為高dang動物及寵物的飼料 。在飼料加工過程中,只要將谷朊粉與其他食物性蛋白按比例混合,并根據(jù)動物飼料的特性及其所缺的必需成分進(jìn)行合理搭配,涼皮粉面筋粉,就能制成各種動物的飼料。高dang谷朊粉具有“清淡醇味”或“略帶谷物口味”,烤面筋粉,與其他成分混合制成飼料后,可以說色香味俱全,-適合于各種寵物的口味,這樣-增加了飼料的利用率。
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