靈豬冷鮮豬肉-靈豬-千秋食品有限公司

冷鮮肉的護(hù)色

  澤是給消費者的印象，保護(hù)好冷卻肉的色澤對肉的銷售非常重要。鮮肉肌肉組織的色澤取決于肌肉的色素和肌紅蛋白的氧化狀態(tài)。肌紅蛋白的功能是向肌肉組織輸送氧。肌紅蛋白本身是紫紅色，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，靈豬冷鮮豬肉，使肉變暗；有-物存在時肌紅蛋白還可被氧化成肌紅蛋白，呈綠色，是一種異色。

氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的形成和轉(zhuǎn)化對肉的色澤為重要。因為前者為鮮紅色，代表著肉新鮮，為消費者所-，靈豬豬肉批發(fā)，而后者為褐色，是肉放置時間長久的象征。當(dāng)高鐵肌紅蛋白≤20％時肉色仍然呈鮮紅色，達(dá)30％時肉顯示出稍暗的顏色，在50％時肉呈紅褐色，達(dá)到70％時肉就變成褐色，所以防止和減少高鐵肌紅蛋白的形成是保持肉色的關(guān)鍵。

　凍豬肉解凍科學(xué)的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領(lǐng)也就下降，靈豬，使內(nèi)部的凍肉不易再吸熱解凍而形成-。若將凍肉放在冷水中，靈豬豬肉配送，則因凍豬肉吸熱而使冷水溫度很快降到0℃且部分水還會結(jié)冰。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。如此反復(fù)幾次，凍肉就可解凍。從營養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學(xué)的。

　　凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰， 形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。這種汁液的結(jié)晶體是一種有價值的蛋白質(zhì)和美味物質(zhì)。如果用熱水解凍，不但會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，更主要的是會生成一種稱為-的一種強致ai物。所以凍豬肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。