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巴氏殺菌背后的基本原理是熱能大多數(shù)病原體并使一些蛋白質(zhì)失活，包括導(dǎo)致食物的酶。確切的過程取決于產(chǎn)品的性質(zhì)。例如，青-奶滅菌流水線，液體在流經(jīng)管道時經(jīng)過巴氏殺菌。沿著一段，可以直接加熱或使用蒸汽/熱水加熱。接下來，牛奶滅菌流水線基地，液體被冷卻。小心控制各階段的溫度和持續(xù)時間。液體巴氏殺菌在封閉系統(tǒng)中進(jìn)行，以避免在冷卻過程中受到污染。食品在包裝到容器中后可以進(jìn)行巴氏殺菌。對于玻璃容器，使用熱水來達(dá)到所需的溫度，以避免玻璃破碎。對于塑料和金屬容器，可以使用蒸汽或熱水。
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殼管式熱交換器專為非牛頓食品（如乳制品、番茄醬和-）的巴氏殺菌而設(shè)計。管式熱交換器由同心的不銹鋼管組成。食物通過內(nèi)管，而加熱/冷卻介質(zhì)則通過外管或內(nèi)管循環(huán)。使用熱交換器對未包裝食品進(jìn)行巴氏消毒與對容器中的食品進(jìn)行巴氏消毒的好處是：熱交換器提供均勻的處理，牛奶滅菌流水線專賣，并且可以在這些板上進(jìn)行巴氏殺菌的產(chǎn)品具有的靈活性與對包裝好的容器中的食品進(jìn)行巴氏消毒相比，該過程節(jié)能更高的吞吐量。

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當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。“低溫長時間”(ltlt)處理是一個間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品�！案邷囟虝r間”處理是一個“流動”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到95±2℃，保持300秒。第二種方法將糖液加熱到120±2℃，保溫15～16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。

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