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草酸是蔬菜中普遍存在的成分，不過含量差異很大，能夠相差百倍。一般來說，藜科、傘形科和莧科的蔬菜，含草酸相對多一點。比如說，工業(yè)用-酸鈉，菠菜的草酸含量是0.97%，莧菜是1.09%，而在餐館里用來裝飾盤子的歐芹則-1.70%。野菜大部分草酸含量較高，比如，含量達1.31%（以上均為美國農(nóng)業(yè)i部測定數(shù)據(jù)）。所以，很多野菜要沸水焯過之后再擠去苦澀的水，才能夠下口。
與此相比，十字花科甘藍屬的蔬菜，-是質(zhì)地脆嫩的常見蔬菜，如大白菜、小白菜、圓白菜、芥藍、芥菜等，草酸含量都非常非常低，在0.1%以下。我們實驗室近用氣相色譜法進行的測定也表明，芥藍樣品的草酸含量低于檢測限。番茄、黃瓜、南瓜、土豆、甜豌豆等都是低草酸蔬菜。
還有很多蔬菜，比如蘿卜、胡蘿卜、甘薯、西洋菜、茄子、芹菜桿、韭菜、大蒜、西蘭花等，草酸含量在0.2%-0.5%之間。
平日想鑒別哪一種蔬菜含草酸多，其實方法很簡單，只要細細品味是否有澀味就行了。鮮竹筍、苦瓜、茭白、番杏（有些店里叫野菠菜）中草酸含量高，這是它們有澀味的重要原因。-是鮮竹筍，如果只是簡單炒一下，澀得幾乎難以下口。蕞好還是焯煮之后再烹調(diào)，味道口感會好得多。
同時，草酸含量受品種間差異和栽培條件影響也比較大，因為草酸是蔬菜中的一種防御性物質(zhì)，工業(yè)-生產(chǎn)廠，也就是與它們的“抵抗力”有點關(guān)系，工業(yè)-酸鈉，一般來說水大肥多氣候好病蟲少的情況下，云和工業(yè)-，蔬菜的草酸就會少一點。
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方舟化工分享：草酸在日常生活中的注意事項
草酸與一些人體必需的無機鹽發(fā)生相互作用，比如鐵離子、鎂離子，尤其是鈣離子。在我們?nèi)粘５臓I養(yǎng)食譜中，菠菜是一種富含鐵的蔬菜，的確，菠菜里所含有鐵元素要高于其他多數(shù)蔬菜，100克菠菜含有4毫克的鐵。盡管如此，但它所含有的草酸會使95%的鐵元素不能對人體產(chǎn)生有益的影響，也就是說人們只能吸收其中的5%的鐵元素。有科學(xué)家認為，不論采用什么方法，菠菜只能當(dāng)作一種普通的蔬菜來吃，除了能從中得到適量的植物蛋白和一點vc外，很難得到什么無機鹽營養(yǎng)。鎂離子是葉綠素的中心金屬離子，烹調(diào)綠色蔬菜時倘若蓋上鍋蓋，由于草酸和鎂離子結(jié)合，使炒出來的蔬菜發(fā)黃，所以炒綠色蔬菜時打開鍋蓋，讓草酸能及時揮發(fā)出去，保持蔬菜的色澤。
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方舟化工分享：有關(guān)蔬菜、草酸的幾個誤區(qū)
除了蔬菜之外，其他食材當(dāng)中沒有草酸。
除了蔬菜，很多植物性食品當(dāng)中都含有草酸。比如蘋果、杏子、李子、芒果、櫻桃、菠蘿、柑橘類等水果中，都含有少量的草酸。藍莓、黑莓和獼猴桃中的含量略多一些。如果感覺水果有點澀味，除了多酚類物質(zhì)之外，草酸很可能也是一個原因。
此外，各種豆子、油籽和堅果中也含有草酸，比如花生、瓜子、杏仁、巴旦木、核桃仁、榛子之類，都含有一定量的草酸。各種糧食的胚也含有草酸，比如小麥胚芽中就含不少草酸。大豆和可可豆甚至是草酸含量相當(dāng)高的食物，一些香辛料如里面也很多。所以，如果大量喝豆?jié){，或者大量喝咖啡，它們都是不可忽視的草酸來源。綠茶和花果茶里也存在草酸，只是目前我還沒有看到具體數(shù)據(jù)。
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