巴蜀液酒業(yè)-陜西白酒-純糧白酒

     傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。但很多人將度數(shù)高低與口感“辣”聯(lián)系在一起，它們之間有無關(guān)聯(lián)？

     白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比，52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系！

     酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

     醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造-其中的多縮戊糖受熱后生成大量的，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化-、配糟雜菌，-是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不，便產(chǎn)生了較多的，也使酒的辣味增加。

     那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之醇和呢?除了加強(qiáng)工藝控制，規(guī)范操作流程，減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過其他手段降低辛辣味兒陳釀。剛生產(chǎn)出的新酒，純糧白酒批發(fā)，雜質(zhì)多，口感辛辣，純糧白酒，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如-氧、醛及其他低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

     所以在選購白酒時，應(yīng)撇清“辣”與度數(shù)的關(guān)系，也好挑選純糧釀造酒，口感醇和，不辛辣。

      白酒在有些地方被叫做“辣酒”，如果詢問任何一個初喝白酒的人有什么感覺，得到的回答基本都是“辣”！但是，“辣”并不是味道，而是一種感覺�？茖W(xué)家們的研究表明，當(dāng)有-性的物質(zhì)作用到口腔黏膜、舌頭上的感覺細(xì)胞、咽喉等部位，都會產(chǎn)生一種-的感覺，這就是“辣”。

      白酒中有-性作用的物質(zhì)很多。白酒廠家生產(chǎn)出來的白酒的物質(zhì)是醇類，醇類本身就有一定的辣度，但它并不是辣的，辣的是醛類。白酒中的醛類有、、、縮醛等。多來源于發(fā)酵階段，前期發(fā)酵速度過快，酵母菌早衰，導(dǎo)致酒精未能發(fā)酵，過量的-氧化轉(zhuǎn)變?yōu)椤Ｒ步懈视腿�，發(fā)酵早期溫度過高造成糖化不正常，純糧散白酒代理，或者操作時衛(wèi)生條件不規(guī)范造成雜菌，都可能生成，被氧化進(jìn)而生成大量的。多來源于輔料，陜西白酒，輔料用量過多或清蒸不-，輔料中的半纖維素會被分解成戊糖，而戊糖受熱后則會生成大量。白酒中的縮醛主要是-，為和-縮合而成。

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