凡非白酒古法釀制-天淇謙源-天淇謙源省代理

掛杯跟白酒的酒精度有直接關(guān)系。酒液接觸杯壁的面積越大，揮發(fā)作用越強，表面的張力會增大，天淇謙源，形成了酒液所到之處會顯得凸出。由于引力作用，酒液順著酒杯下滑便形成“淚痕”。其實反映了酒液中酒精與水的相互作用。一般來說，高度白酒掛杯效果比低度酒更明顯。這與觀酒花大小和堆花時間長短來判斷酒精度的道理相似，都與酒液表面張力有關(guān)，在之前專題中有過介紹。顯然，酒精度高的老酒，掛杯的賣相自然都-。

與西方的啤酒釀制工藝不同，他們可以采用發(fā)酵罐等設(shè)備工藝，進行-工業(yè)化生產(chǎn)，但白酒是開放式的工藝，要和當(dāng)?shù)氐目諝狻�溫度、濕度、水土、微生物充分接觸，才能釀出好酒來。正是這種道法自然的傳統(tǒng)工藝，在千年的釀酒實踐過程中，民間傳統(tǒng)釀酒工藝得以保存和發(fā)展。

白酒不是靠人為“制造”出來的，釀酒過程的真正主角是微生物�？揪七^程中，烤酒工所做的工作是給微生物提供釀酒合適的條件而已。比如酵母菌，適合的溫度是28—30攝氏度，釀造濃香型白酒需要的丁-菌，適合的溫度是33-35攝氏度，這些微生物不會像人一樣說話表達，需要經(jīng)驗豐富的釀酒工悉心去把握。因此，溫度不合適，這些微生物就會休眠。而溫度高了，釀酒不需要的雜菌就會，產(chǎn)生異味，破壞釀造好酒的條件，酒-差。