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雞蛋的口感和氣味也是我們?nèi)粘＜依镌诤醯摹；\養(yǎng)雞在生長(zhǎng)過(guò)程中，會(huì)給雞飼喂飼料。通常飼料中會(huì)含有魚(yú)粉，這些物質(zhì)通過(guò)代謝、富集過(guò)程會(huì)形成胺類物質(zhì)，使得雞蛋會(huì)有種難聞的腥味。缺少鈣磷 產(chǎn)蛋雞需要大量的鈣來(lái)形成蛋殼，缺鈣就會(huì)產(chǎn)薄殼軟殼蛋。磷對(duì)雞的骨骼堯蛋殼和體細(xì)胞的形成，以及對(duì)碳水化合物堯脂肪和鈣的利用有重要作用，尤其母雞需要更多磷，因?yàn)榈包S中含有較多的磷。暫時(shí)形成一部分真空，淮北雞蛋，外界空氣由氣孔進(jìn)入，由殼外膜和殼內(nèi)膜分離形成一氣囊，并貯有一定量的氣體。時(shí)間延長(zhǎng)，直徑增大，雞蛋批發(fā)商，故可判斷雞蛋的新鮮度。
-察蛋殼：蛋殼上附著一層霜狀粉末，蛋殼顏色鮮明，雞蛋多少錢一斤，氣孔明顯的是鮮蛋；陳蛋正好與此相反，并有油膩。雞蛋是大眾喜愛(ài)的食品，鮮雞蛋所含營(yíng)養(yǎng)豐富而，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，被人們譽(yù)為“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。對(duì)于這兩種雞蛋哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，目前還有爭(zhēng)議。 土雞蛋指的是農(nóng)家散養(yǎng)的土雞所生的蛋，洋雞蛋指的是養(yǎng)雞場(chǎng)或養(yǎng)雞戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。
殼膜(shell membrane) 為包裹在蛋白之外的纖維質(zhì)膜，是由堅(jiān)韌的角蛋白(keratin)所構(gòu)成的有機(jī)雞蛋纖維網(wǎng)。從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個(gè)稍小、殼稍薄，色淺（粉色），較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。洋雞蛋，蛋殼大，蛋殼呈（深）褐色，鮮雞蛋批發(fā)，蛋殼厚。營(yíng)養(yǎng)介紹，通常，在溫度為21 ~ 51的情況 下，雞蛋能放一個(gè)月左右，在冬季室內(nèi)常溫下為15天，在夏季室內(nèi)常溫下為10 天。
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