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原料配比
1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，嘉興花椒粉，6公斤。
2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，-液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細(xì)谷糠175公斤，花椒粉代理，13公斤——調(diào)味醬代工友情-!
二.粉碎蒸熟
代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接觸面，以有利于發(fā)酵和原料糊化均勻，加速糖化。
醬油:可使菜肴入味，更能增加食物的色澤.適合紅燒及制作鹵味。
蠔油:蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。
麻油(香油):菜肴起鍋前淋上，可增香味.腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。
米酒:烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬，呈赤紅黏稠狀，又稱辣醬.可增添辣味，并增加菜肴色澤。
甜面醬:本身味咸.用油以小火炒過可去醬酸味.亦可用水調(diào)稀，花椒粉公司，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味-。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸.以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較干.可以冷水或冷高湯調(diào)稀。
蕃茄醬:常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。
消費(fèi)者接受程度的是調(diào)料。經(jīng)過對(duì)10萬消費(fèi)者調(diào)查結(jié)果證明：叫調(diào)料的-率-88.2%，叫調(diào)味料被-率達(dá)74.8%，叫佐料的-率達(dá)45.6%，花椒粉供應(yīng)，叫原料的-率為12.2%，叫物料的-率為18.6%，叫香料的-率達(dá)72.4%，叫調(diào)味品的-率62.8%，叫半復(fù)合調(diào)味品-率21.2%，叫全復(fù)合調(diào)味品的-率是29.6%�？梢姸际钦{(diào)味品，因?yàn)榻胁煌拿Q，消費(fèi)者的接受程度不一樣，這對(duì)于一些專門針對(duì)消費(fèi)者來銷售的調(diào)味品定位-。如日本調(diào)味品不直接使用味精，但是調(diào)味品之中卻大量含有味精，滿足消費(fèi)者的真實(shí)需要，又規(guī)范了調(diào)味品行業(yè)發(fā)展。
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