冷凍雞蛋液價格-合肥蛋總管-廣西冷凍雞蛋液

在發(fā)酵溫度42?℃時硬度達到81.5 g，黏附力為13.5 g，黏結性為46.8 g·mm，凝膠強度為753.5 g·mm。發(fā)酵蛋撻中醇類物質相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質由糖、-酸、醛氧化還原而成。蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分占85.5%，蛋白質占12.8%，脂肪占0.25%，碳水化合物占0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。一些濃蛋白構成懸掛蛋黃的系帶。

繼續(xù)加熱，內部開始受熱膨脹時，外層蛋清已經凝固收縮，總膨脹量也比較小，蛋殼也不會脹破�？焖偌訜岬姆椒ň褪前央u蛋直接放入開水里煮。蛋殼的原因是由于蛋清蛋黃在加熱時體積會膨脹，而且液體膨脹率大于固體蛋殼的膨脹率，當內容液體的體積大于蛋殼容量時，蛋殼就會脹破。醛類化合物主要來源于高溫時脂肪氧化及脫羧反應，賦予產品淡水果味及奶油味，是美拉德反應產生特殊風味的重要來源。