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香料-技術(shù)有哪些
香料-技術(shù)的分量控制要-。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會(huì)影響口味。對于苦香型的香料,-要注意用量,少則香,多則苦。其-別要注意的是,放多會(huì)導(dǎo)致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會(huì)導(dǎo)致味道苦辣。
各種香料做菜配方
常見的香料做菜配方可是太多了:十四香、燒烤料、美味椒鹽、燉肉調(diào)料、調(diào)餡料、咖哩粉等等都是可以自己在家調(diào)的。
1、十四香
配料:大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山萘、百芷、茴香、良姜、柑草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。
用途:炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品等。
2、十四香燉肉料
配料:花椒,制香香料生產(chǎn),茴香,良姜,大料,白蔻,丁香,桂皮,肉蔻,木香,陳皮,香葉,辣椒,干姜,。
用途:將調(diào)料放入紗布,加食用鹽,制香香料廠家,醬油,味精,燉牛,羊,豬,雞,鴨,魚,等各種肉類。
香料增香方法有哪些
香料增香方法,即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發(fā),并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。
香氣的形成,除了原料呈香物質(zhì)在高溫下的各種變化之外,制香香料,還有油脂所含的各種-化合物與原料中的-化合物發(fā)生反應(yīng),生成呈香物質(zhì)。
需要注意的是,香氣與溫度有著密切關(guān)系,俗話講“一熱三分鮮”,菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴的溫度有著密切關(guān)系,溫度高,濃度就高,速度則快;反之,一旦菜肴溫度下降,菜肴香氣的揮發(fā)性就-降低,甚至?xí)a(chǎn)生腥味、膻味等異味。
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