黃---肉丸子機(jī)-華邦機(jī)械(商家)-豬肉丸子機(jī)價(jià)格

現(xiàn)在市場(chǎng)上肉丸種類繁多，有牛肉丸、牛筋丸、豬肉丸、魚肉丸、貢丸等等，真是越來(lái)越多，數(shù)都數(shù)不完的。不過(guò)不管什么丸子，重要的還是口感和品質(zhì)，品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，豬肉丸子機(jī)生產(chǎn)廠家，口感就不用說(shuō)了。

先說(shuō)感官品質(zhì)，它主要包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等，肉丸的風(fēng)味通常采用感官評(píng)定來(lái)衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評(píng)定來(lái)對(duì)其進(jìn)行定性描述外，還可以采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備進(jìn)行下一步斬拌，原其色澤形成和硬度、變化、剪切力、咀嚼度等指標(biāo)。

肉丸機(jī)斬拌(擂潰)工序

　　肉丸生產(chǎn)工藝中，黃-肉丸子機(jī)，斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性，并在鹽溶液的作用下，豬肉丸子機(jī)，使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái)，暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán)，從而形成較強(qiáng)的持水作用。

　　隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng)，高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大，原料溫度升高，蛋白-性凝固，分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，把水分子及其他成分包裹在其中，終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠-體。

　　斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠，不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高，一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性，使肌球蛋白改變空間構(gòu)象，暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán)，降低了蛋白質(zhì)的溶解度，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面，原料溫度升高易引起微生物污染，導(dǎo)致原料肉變質(zhì)，影響制品的品質(zhì)。

　　因此，斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水，以控制原料溫度不超過(guò)15℃，也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。