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真空系統(tǒng)相對于常壓而言，是處于負(fù)壓狀態(tài)下，如果相對于真空達(dá)到0.9mg下，其單位體積內(nèi)氧氣的含 量遠(yuǎn)低于-中的含氧量，在這種缺氧的狀態(tài)下進行食品加工、脫水，可以減少食品加工中氧氣與食品進行接觸而氧化，從而避免氧化反映產(chǎn)生對人體危害，河蝦真空油炸設(shè)備價格，例如脂肪酸化，酶促褐變及氧化、碳化、酶變等-等，國民食品安全意識也越來越高，所以加工企業(yè)對食品加工工藝要求就要求更嚴(yán)，因此真空油炸就是研發(fā)的進食品加工設(shè)備。

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果蔬細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的。在速結(jié)過程中，溫度降低到點時，那些和親水膠體結(jié)合較弱、主要是處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水份首先形成冰晶體。繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動，以及冰晶體對細(xì)胞的擠壓，致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴散，河蝦真空油炸設(shè)備，并聚積于冰晶體的周圍。同時，在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會不斷向細(xì)胞外界擴散，并圍繞在冰晶體周圍。

通過以上一系列的作用，實際上導(dǎo)致了細(xì)胞的部分脫水。這些水份在速凍的作用下，由細(xì)胞移向細(xì)胞間隙，由果蔬脆片外部逐漸向內(nèi)，以冰晶體的形式存在于細(xì)胞間隙內(nèi)。這種形態(tài)對果蔬脆片的脫水是很有利的。當(dāng)進行真空油炸脫水時，細(xì)胞組織受到的沖擊將-減小，這就-了果蔬脆片形態(tài)的平衡。