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味精:味精的主要成分是谷氨酸鈉,是以糧食為原料,以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺q官中存在著-酸特-受體,因而當(dāng)味精被人們食用后,-位于舌部味蕾的-酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用,并且--液的分泌,促進(jìn)食物的-吸收。
其中,在g臟中參與糖代謝以及g臟的解d過程,降低-中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝,可在一定程度上-大腦及神經(jīng)中1樞的功能。由此可以看出,味精對人體健康是有一定益處的。
味精和雞精同是增鮮的作用,但不同的是雞精中含有味精、核苷酸,加上有機(jī)酸鹽、糖、香辛料,有些產(chǎn)品還含有“水解蛋白”或“酵母提取物”,可帶來多種-酸的鮮味,再加上雞味香精等,混合起來,能讓味道顯得自然和豐富。
需要-注意的是,由于雞精本身含有一定量的食y,如果在炒菜和做湯時用了雞精,用鹽量一定要相應(yīng)減少。
炒菜的時候不管是味精還是雞精,都應(yīng)嚴(yán)格控制用量,每道菜添加的量不應(yīng)超過0.5克,每人每日攝入量不超過6克。而且,一定不要放太早,一般在關(guān)火十秒鐘內(nèi)放雞精,這樣鍋中的溫度降低,也降低了風(fēng)險。
雞精做法指導(dǎo)
1. 對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精,因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類;2. 對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精,因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差;3. 拌涼菜使用晶體味精時,應(yīng)先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好,因味精在45℃時才能發(fā)揮作用,如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用;5. 味精使用時應(yīng)掌握-量,并不是-,它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜,如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果;6. 味精在常溫下不易溶解,在70~90度時溶解好,酸菜包供應(yīng),鮮味足,超過100度時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過200度時,酸菜包廠商,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,沒有鮮味,對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,酸菜包制造,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入;7. 在含有堿性的原料中不宜使用味精,味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生-臭味。
“低鈉高鉀”--病
我國居民平均日攝鹽量達(dá)12克,相當(dāng)于一個雞蛋四分之一的重量,超過世衛(wèi)組織標(biāo)準(zhǔn)2.4倍。北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部喬治健康研究所資1深研究員、北京大學(xué)-研究所常1務(wù)副所長武陽豐教1授表示,過量鹽會導(dǎo)致繼發(fā)性-,如腦卒中和-病。
世衛(wèi)組織過去曾建議-每天吃鹽不超過6克,但在2007年的一次會議中,有提出應(yīng)將鹽攝入量的上限降為5克,這個建議隨后在多個被贊同并采納。2013年,世衛(wèi)組織正式將“-每天鹽攝入量應(yīng)少于5克”的建議寫進(jìn)指南里。
-負(fù)擔(dān)數(shù)據(jù)也表明,2010年約10%的死1亡是由于鹽攝入過多導(dǎo)致的。鹽攝入過高會導(dǎo)致-相關(guān)-。據(jù)美國-協(xié)會估計,2010年有2300--病、其他-相關(guān)-致死案例,可能與鈉鹽的過量攝入有關(guān),占死于此類-案例的15%。
減少鹽攝入量是-的預(yù)防優(yōu)先策略。20世紀(jì)70年代,芬蘭就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)過多攝入鹽已成為一個危險因素,并開始努力減鹽,南京酸菜包,通過幾十年的努力,居民血壓整體下降了15個mmhg,避免了90%的-相關(guān)-。
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